The Pulse
Загрузка...

ПОДПИШИТЕСЬ НА EMAIL-РАССЫЛКИ THE PULSE!

Экономика

30.03.2021 г.

Экономика
30.03.2021 г.
grafic 2561

Форматы HoReCa во времена коронавируса

21 марта на сайте делового издания LS прошла новость о том, что «около 20% объектов общественного питания Алматы закрылись навсегда». Об этом заявила глава «Клуба рестораторов Казахстана» Гульнара Катибаева. HoReCa (отели, рестораны, кафе) действительно сильно пострадала от карантинных мер против ковида. Отдельно стоит рассмотреть три формата HoReCa, которые уверенно росли в 2010-е. Это — тойхана, кофейня и стрит-фуд.

При рассмотрении этих форматов вводятся понятия «рыночной» и «нерыночной» HoReCa. К «рыночной» отнесены те форматы, где посетитель или группа посетителей платят за себя сами. Это — кофейни, кафе, рестораны, пабы, фаст-фуд, стрит-фуд, столовые и подобные им. К «нерыночной» — те форматы заведений и причины их посещения, когда за все платит организатор мероприятия. Это — тойхана и временами рестораны, кафе с большой вместимостью.

«Рыночная» HoReCa отличается и большей свободой потребительского выбора — места, времени, меню. Тогда как в «нерыночной» гости мероприятия находятся «в нужное время в нужном месте», потребляя при этом только те блюда и напитки, которые выбрал организатор. «Нерыночная» Horeca разделяется на сегменты «свадьбы», «юбилеи», «корпоративы», «праздничные мероприятия МИО».

При расчете сегмента «нерыночной» HoReCa были использованы данные официальной статистики и сделан ряд допущений по средней численности гостей, средней стоимости одного места и другие. Цифры по «рыночному» сегменту основаны на потребительских расходах домохозяйств на питание вне дома и имеют соответствующее допущение по условной точности расчета.

В результате объем сегмента «рыночной» HoReCa в 2011 году составил 560 млрд тенге или 3 730 млн долларов, в 2019 году — 733 млрд тенге или 1 928 млн долларов. Объем сегмента «нерыночной» HoReCa в 2011 году достиг 390 млрд тенге или 2 601 млн долларов, в 2019 году — 626 млрд тенге или 1 647 млн долларов.

Таким образом, доля «рыночной» HoReCa снизилась с 59% в 2011 году до 54% в 2019 году. Доля «тойханы+» следовательно возросла на 5%, что косвенно видно и по росту числа этих заведений в последнюю декаду, особенно в регионах.

Тойхана

Важной культурной и социоэкономической особенностью казахстанской HoReCa является такой формат, как тойхана, не имеющий прямых аналогов в западных и многих других странах.

Тойхана — это ресторан с большой площадью банкетного зала и значительным числом посадочных мест, предназначенный для проведения крупных мероприятий и торжеств, и представленный традиционными для региона казахской и русской кухнями. Формат более или менее распространен по всей стране и присутствует даже в районных центрах.

Тойхана занята преимущественно в выходные и праздничные дни, когда проводятся свадьбы, юбилеи, ас (поминки), «корпоративы», мероприятия, организуемые местными властями. В будние дни эти огромные площади обычно простаивают, а персонал не занят.

В тойхане проводимые мероприятия и торжества оплачиваются организатором — юбиляром или компанией. В такой ситуации гости оказываются в положении, похожем на приглашение домой, — все бесплатно. Отсутствие привычки платить за себя в результате влияет и на потребительское поведение того же гостя в будущем, когда он попадает в «рыночную» HoReCa.

Поскольку основной рынок тойханы находится не только в регионах, но и внутри тех или иных социальных групп, ресторатор должен иметь необходимые финансовые средства и компетенции организатора, но также и входить в те сообщества, которые он обслуживает. В отличие от других форматов, процесс выбора тойханы носит сложный характер и далеко не всегда обоснован с экономической точки зрения. На окончательное решение влияют вопросы престижа, прошлого опыта, предпочтений не только организатора, но и тех людей, с авторитетом которых заказчик должен считаться.

Формат тойханы, несмотря и даже вопреки локдаунам, продолжает оставаться на пике своей востребованности, как в силу роста спроса, так и по причине многочисленности поколений, для которых той и сопровождающий его церемониал — неотъемлемая часть жизни. Тойхана в какой-то мере — один из символов сегодняшнего Казахстана, застрявшего между вековыми традициями и современным рационализмом.

Кофейня

Рост числа кофеен в 2010-е отчетливо наблюдается в столице, а еще с 2004 года — в Алматы. В регионах присутствие кофеен очень фрагментально, и там они выступают скорее как «другое кафе».

Сам формат многим знаком и не требует отдельного описания, а среди трендов и событий прошедшей декады для кофеен можно выделить:

  • доминирование сетевых кофеен над отдельными;
  • почти обязательное присутствие сетевых кофеен в зоне фудкорта и на первом этаже в торгово-развлекательных центрах;
  • всплеск спроса на употребление кальяна и его дальнейший запрет;
  • запрет курения внутри помещения;
  • переход в меню от выпечки и сэндвичей к широкому выбору вторых блюд, особенно итальянской кухни;
  • популярность комплексных обедов, особенно в столице;
  • рост числа фрилансеров среди постоянных посетителей.

 

В Казахстане можно сказать, что не столько кофейни формируют культуру досуга посетителей (хотя поначалу такой эффект и был), сколько они сами подстраиваются под культурные и потребительские особенности посетителей.

Стрит-фуд

Целевые аудитории составляют подростки и молодежь, семьи с детьми, приезжие — прогуливающиеся в местах интенсивных пешеходных потоков, а также люди, учащиеся и работающие неподалеку. Как и с любым питанием без особого повода, спрос на стрит-фуд традиционно высок во время обеда, а в выходные и праздничные дни выше, чем в будние.

Факторы выбора заведения:

  • нахождение точки продажи вблизи места учебы или работы, торговых центров и рынков, по пути следования;
  • привычка питаться конкретным блюдом стрит-фуда — самсой, донером, бургером;
  • узнаваемость бренда сети стрит-фуда.

 

К факторам успеха можно отнести следующие.

Наличие инфраструктуры для реализации еды на улице: стационарное или передвижное место подготовки и продажи продукта (вагончик, палатка), доступ точки к электроэнергии, оборудование для готовки блюда, холодильное оборудование для напитков и полуфабрикатов.

А также — расположение точек продаж на пути интенсивных пешеходных потоков, наличие в меню популярных видов стрит-фуда, быстрое обслуживание, приемлемые условия труда для торгового персонала, наличие у персонала униформы, отсутствие или малочисленность конкурентов на данной территории.

Несмотря на некоторые благоприятные внешние факторы для развития формата, такие как рост числа подростков и молодежи в городах, обустройство пешеходных дорожек, у стрит-фуда возникает угроза по превышению натрия (соли) и ТЖК (трансжирных кислот) в приготовленной еде. И об этом уже было написано на сайте thepulse.kz («В «прицеле» регулирования — уличная торговля и еда»).

Карантин и локдауны

Всем трем форматам очень сильно помешали карантинные меры, введенные и все еще вводимые из-за пандемии коронавируса. Большую часть времени с марта прошлого года тойханы, кофейни и точки продаж стрит-фуда не работали.

Однако, именно в силу того, что это — разные форматы со своими целевыми аудиториями, ценностным предложением, бизнес-моделями, влияние на них эффектов от локдаунов оказывается различным. В таблице 1 сделана попытка оценить влияние карантинных мер на эти форматы HoReCa в разрезе отдельных аспектов их бизнеса. Это далеко не полный перечень этих аспектов и не экспертная оценка, но попытка аналитического рассмотрения проблем, вызванных карантинными мерами. Поскольку анализ регуляторного воздействия (АРВ) при локдаунах скорее всего нельзя применить, так как они вводятся для защиты здоровья населения (что превыше экономических проблем), то возможно применение и таких аналитических инструментов.

При рассмотрении этих форматов вводятся понятия «рыночной» и «нерыночной» HoReCa. К «рыночной» отнесены те форматы, где посетитель или группа посетителей платят за себя сами. Это — кофейни, кафе, рестораны, пабы, фаст-фуд, стрит-фуд, столовые и подобные им. К «нерыночной» — те форматы заведений и причины их посещения, когда за все платит организатор мероприятия. Это — тойхана и временами рестораны, кафе с большой вместимостью.

«Рыночная» HoReCa отличается и большей свободой потребительского выбора — места, времени, меню. Тогда как в «нерыночной» гости мероприятия находятся «в нужное время в нужном месте», потребляя при этом только те блюда и напитки, которые выбрал организатор. «Нерыночная» Horeca разделяется на сегменты «свадьбы», «юбилеи», «корпоративы», «праздничные мероприятия МИО».

При расчете сегмента «нерыночной» HoReCa были использованы данные официальной статистики и сделан ряд допущений по средней численности гостей, средней стоимости одного места и другие. Цифры по «рыночному» сегменту основаны на потребительских расходах домохозяйств на питание вне дома и имеют соответствующее допущение по условной точности расчета.

В результате объем сегмента «рыночной» HoReCa в 2011 году составил 560 млрд тенге или 3 730 млн долларов, в 2019 году — 733 млрд тенге или 1 928 млн долларов. Объем сегмента «нерыночной» HoReCa в 2011 году достиг 390 млрд тенге или 2 601 млн долларов, в 2019 году — 626 млрд тенге или 1 647 млн долларов.

Таким образом, доля «рыночной» HoReCa снизилась с 59% в 2011 году до 54% в 2019 году. Доля «тойханы+» следовательно возросла на 5%, что косвенно видно и по росту числа этих заведений в последнюю декаду, особенно в регионах.

Тойхана

Важной культурной и социоэкономической особенностью казахстанской HoReCa является такой формат, как тойхана, не имеющий прямых аналогов в западных и многих других странах.

Тойхана — это ресторан с большой площадью банкетного зала и значительным числом посадочных мест, предназначенный для проведения крупных мероприятий и торжеств, и представленный традиционными для региона казахской и русской кухнями. Формат более или менее распространен по всей стране и присутствует даже в районных центрах.

Тойхана занята преимущественно в выходные и праздничные дни, когда проводятся свадьбы, юбилеи, ас (поминки), «корпоративы», мероприятия, организуемые местными властями. В будние дни эти огромные площади обычно простаивают, а персонал не занят.

В тойхане проводимые мероприятия и торжества оплачиваются организатором — юбиляром или компанией. В такой ситуации гости оказываются в положении, похожем на приглашение домой, — все бесплатно. Отсутствие привычки платить за себя в результате влияет и на потребительское поведение того же гостя в будущем, когда он попадает в «рыночную» HoReCa.

Поскольку основной рынок тойханы находится не только в регионах, но и внутри тех или иных социальных групп, ресторатор должен иметь необходимые финансовые средства и компетенции организатора, но также и входить в те сообщества, которые он обслуживает. В отличие от других форматов, процесс выбора тойханы носит сложный характер и далеко не всегда обоснован с экономической точки зрения. На окончательное решение влияют вопросы престижа, прошлого опыта, предпочтений не только организатора, но и тех людей, с авторитетом которых заказчик должен считаться.

Формат тойханы, несмотря и даже вопреки локдаунам, продолжает оставаться на пике своей востребованности, как в силу роста спроса, так и по причине многочисленности поколений, для которых той и сопровождающий его церемониал — неотъемлемая часть жизни. Тойхана в какой-то мере — один из символов сегодняшнего Казахстана, застрявшего между вековыми традициями и современным рационализмом.

Кофейня

Рост числа кофеен в 2010-е отчетливо наблюдается в столице, а еще с 2004 года — в Алматы. В регионах присутствие кофеен очень фрагментально, и там они выступают скорее как «другое кафе».

Сам формат многим знаком и не требует отдельного описания, а среди трендов и событий прошедшей декады для кофеен можно выделить:

доминирование сетевых кофеен над отдельными;

почти обязательное присутствие сетевых кофеен в зоне фудкорта и на первом этаже в торгово-развлекательных центрах;

всплеск спроса на употребление кальяна и его дальнейший запрет;

запрет курения внутри помещения;

переход в меню от выпечки и сэндвичей к широкому выбору вторых блюд, особенно итальянской кухни;

популярность комплексных обедов, особенно в столице;

рост числа фрилансеров среди постоянных посетителей.

 

В Казахстане можно сказать, что не столько кофейни формируют культуру досуга посетителей (хотя поначалу такой эффект и был), сколько они сами подстраиваются под культурные и потребительские особенности посетителей.

Стрит-фуд

Целевые аудитории составляют подростки и молодежь, семьи с детьми, приезжие — прогуливающиеся в местах интенсивных пешеходных потоков, а также люди, учащиеся и работающие неподалеку. Как и с любым питанием без особого повода, спрос на стрит-фуд традиционно высок во время обеда, а в выходные и праздничные дни выше, чем в будние.

Факторы выбора заведения:

нахождение точки продажи вблизи места учебы или работы, торговых центров и рынков, по пути следования;

привычка питаться конкретным блюдом стрит-фуда — самсой, донером, бургером;

узнаваемость бренда сети стрит-фуда.

 

К факторам успеха можно отнести следующие.

Наличие инфраструктуры для реализации еды на улице: стационарное или передвижное место подготовки и продажи продукта (вагончик, палатка), доступ точки к электроэнергии, оборудование для готовки блюда, холодильное оборудование для напитков и полуфабрикатов.

А также — расположение точек продаж на пути интенсивных пешеходных потоков, наличие в меню популярных видов стрит-фуда, быстрое обслуживание, приемлемые условия труда для торгового персонала, наличие у персонала униформы, отсутствие или малочисленность конкурентов на данной территории.

Несмотря на некоторые благоприятные внешние факторы для развития формата, такие как рост числа подростков и молодежи в городах, обустройство пешеходных дорожек, у стрит-фуда возникает угроза по превышению натрия (соли) и ТЖК (трансжирных кислот) в приготовленной еде. И об этом уже было написано на сайте thepulse.kz («В «прицеле» регулирования — уличная торговля и еда»).

Карантин и локдауны

Всем трем форматам очень сильно помешали карантинные меры, введенные и все еще вводимые из-за пандемии коронавируса. Большую часть времени с марта прошлого года тойханы, кофейни и точки продаж стрит-фуда не работали.

Однако, именно в силу того, что это — разные форматы со своими целевыми аудиториями, ценностным предложением, бизнес-моделями, влияние на них эффектов от локдаунов оказывается различным. В таблице 1 сделана попытка оценить влияние карантинных мер на эти форматы HoReCa в разрезе отдельных аспектов их бизнеса. Это далеко не полный перечень этих аспектов и не экспертная оценка, но попытка аналитического рассмотрения проблем, вызванных карантинными мерами. Поскольку анализ регуляторного воздействия (АРВ) при локдаунах скорее всего нельзя применить, так как они вводятся для защиты здоровья населения (что превыше экономических проблем), то возможно применение и таких аналитических инструментов.

Автор статьи: Талгат Ергалиев
Подписаться:

Самое популярное

Мнение

Ашаршылык: геноцид и миссия казахов

Борьба за правовое формулирование геноцида продолжается
Подробнее

26.02.2021 г.

Бизнес

Скрытые миллиарды: сколько зарабатывает ТОО «Оператор РОП»

В кризис в Казахстане активно расцвели всевозможные внебюджетные фонды, подменяющие собой бюджет, но при этом финансово закрытые и непрозрачные перед обществом. Попробуем разобраться в общих чертах, почему, на частном примере.
Подробнее

22.01.2021 г.

Инфографика

Как Казахстан тратил деньги Всемирного Банка

За 28 лет стране было предоставлено 8,686 млрд долларов на 49 проектных займа
Подробнее

27.01.2021 г.

Бизнес

В «прицеле» регулирования – уличная торговля и еда

Объектом возможного дополнительного регулирования может стать малый и микробизнес, представленный в форматах уличной торговли продуктами питания и приготовленной едой, то есть донерные, базары, «магазины у дома».
Подробнее

29.01.2021 г.

Бизнес

Спрос на пенсионные деньги предъявляет в основном государство

Конкуренция банков и нацкомпаний за длинную тенговую ликвидность осталась в прошлом
Подробнее

15.01.2021 г.

ЕЩЕ